課程簡介
一、宗旨及意義:
中國烹飪技藝歷史悠久、源遠(yuǎn)流長,是中國人民重要的文化歷史遺產(chǎn),中華民族的四大國寶之一,同樣也是世界人民的飲食文化和歷史遺產(chǎn),為傳承與弘揚(yáng)人類的文化傳統(tǒng),我們在大專院校較教學(xué)大綱中增加涉外中國烹飪技術(shù)課程,成為大專院校相關(guān)專業(yè)的必修課。擬議國家勞動部職業(yè)技能教材的基礎(chǔ)理論部分,中級技術(shù)教材為藍(lán)本和目標(biāo),從中國烹飪歷史概述,基礎(chǔ)理論、基本功、基本技法及代表菜品五個方面進(jìn)行系統(tǒng)簡明扼要的教學(xué)。并突出實(shí)行以理論說明菜品,以菜品滲透技法,全力加強(qiáng)動手能力培養(yǎng)的做法,使學(xué)生通過學(xué)習(xí)明了中國烹飪中八大技法40個菜品的基本做法,面點(diǎn)技術(shù)的六種技法20個品種的做法,為進(jìn)修的大學(xué)學(xué)生打下正規(guī)技術(shù)基礎(chǔ),以使規(guī)范技法系統(tǒng)提高,從而實(shí)現(xiàn)設(shè)課的目的。
教學(xué)內(nèi)容:
第 一部分——理論部分:
1、烹飪概述,起源、發(fā)展史;
2、中國菜的六大特點(diǎn);
△ 選料嚴(yán)格;△刀工精細(xì);△調(diào)味講究;△火候恰當(dāng);△重視造型;△改革創(chuàng)新。
3、中國烹飪原料知識;
△糧食;△蔬菜;△果品;△調(diào)味;△食用菌;△肉類;△水產(chǎn)品;乳制品;△禽蛋類
4、中國烹飪原料加工技術(shù)理論與操作規(guī)范。
第二部分——基本功訓(xùn)練:
包括:△片;△絲;△條;△??;△塊;△段;△沫;△粒;八類形狀刀工的練習(xí);
掌握刀法包括:△直刀法;△平刀法;△斜刀法;△混合刀法共四種。
第三部分——菜系與技法:
以魯菜為主兼粵、川菜系,重點(diǎn)不突出:爆、炒、燒、燴,熘、扒、煎、炸八大技法及監(jiān)視菜品40個,教師注意根據(jù)中國菜原基礎(chǔ)技法和菜品操作規(guī)范,結(jié)合國外當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者餐飲習(xí)慣、用法及口味特點(diǎn),結(jié)合國外餐館習(xí)慣操作規(guī)程,進(jìn)行融合,既堅持中國菜系風(fēng)味特點(diǎn)引導(dǎo)消費(fèi),又注意國外接受程度,達(dá)到融會貫通的效果,實(shí)現(xiàn)辦學(xué)目的。
第四部分——中國菜的營養(yǎng)配餐與面點(diǎn)知識:
△ 中國菜的營養(yǎng)成份及如何保持有益健康的營養(yǎng)成份;
△ 注意食品加工生產(chǎn)中的營養(yǎng)合理搭配;
△ 重視面點(diǎn)技術(shù)理論與"蒸、煮、烤、烙、炸、煎"六種技法20個品種的操作規(guī)程。
四、時間安排:
培訓(xùn)教學(xué)共4周,每周1-5上午8:30—10:30,下午13:30—16:30為授課時間,周六——周日休息,實(shí)際授課20天,半天為一次共40次,每次3課時共計120課時。
五、食宿安排
學(xué)校本著住宿就近安排的原則,擬定距離學(xué)校較近的快捷酒店雙人間休息,培訓(xùn)班統(tǒng)一安排一日三餐。
六、 教學(xué)要求:
1、按時上下課,認(rèn)真筆記與技能練習(xí);
2、善于及時提問,主講老師耐心解答,達(dá)到學(xué)懂弄通、學(xué)有所得的目的;
3、遵守學(xué)校及快捷酒店制度,順利搞好培訓(xùn)工。
以上方案請涉外培訓(xùn)單位參考,可結(jié)合各單位學(xué)生實(shí)際進(jìn)行改動。