EHS咖啡學(xué)院：咖啡生豆處理方式

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咖啡果采摘之后，咖啡豆必須盡快從咖啡果中剝離出來(lái)，處理的方法一般有以下幾種：

水洗法，即咖啡果實(shí)變紅馬上摘下，以機(jī)器除去硬果皮，黏稠的漿果曝露出來(lái)，再丟進(jìn)池中發(fā)酵，約一兩天時(shí)間，細(xì)菌會(huì)吃掉附在種籽上的大部分果肉。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程需由老師傅監(jiān)控，過(guò)猶不及，都會(huì)破壞咖啡豆的品質(zhì)。發(fā)酵去除漿果完成后，再以清水沖洗附在種籽上的殘馀果肉。

接著是干燥過(guò)程，是鋪地上讓太陽(yáng)曬干，風(fēng)味較佳，但如果遇到下雨也可以機(jī)器來(lái)烘干，其溫度要控制好。干燥后再進(jìn)行磨光。

一般而言，水洗豆偏藍(lán)綠色，豆相美觀(guān)，具有清澈明亮的果酸味，瓜地馬拉、哥倫比亞、藍(lán)山、可那、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡豆均屬水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆采用水洗法。

這種處理過(guò)程需要較多資金和精力的投入，成本較高，但有助于咖啡豆質(zhì)量，減少損失。

還有一種是半水洗法。步和水洗法相同，果實(shí)轉(zhuǎn)紅就摘下，但不丟進(jìn)發(fā)酵池，改用機(jī)器除去果皮，再把漿果鋪曬在地上，干燥后再潤(rùn)濕，并以特殊機(jī)器磨掉干果肉，取出種籽。印尼的曼特寧大部分采用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法，它是全球兼具日曬、水洗及半水洗這三種處理法的產(chǎn)國(guó)。

日曬法則是采取紅色的果實(shí)直接曬干再?gòu)?qiáng)制去皮脫殼。此法豆子常有缺損，不美觀(guān)。日曬豆的豆子常見(jiàn)異物或石頭。此法處理后的豆子風(fēng)味較龐雜，有太陽(yáng)的味道，果香味特濃，稠度優(yōu)于水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆還有曼特寧及摩卡就屬典型的日曬處理的豆子。